血水的羊肉，在盘中放再长时间，也不会析出血水，闻着没有酸臭异味，下锅之后也没有浮沫。”

说完高举，猛地把盘子翻过来，肉竟然牢牢粘在盘子上，悬空不落，滴水未见！

“看见没？”

“行话叫立盘，但凡机器切的羊肉，往往血水没有排干净就放冰箱，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，肯定有一股难闻的酸味。”

“手切羊肉必须要有一定厚度，肉汁可以锁在其中。肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。”

“你们看，尤其是上脑，完全没有按照肌理纹路切割，极薄的一片上脑，入锅一涮，一秒您就找不着喽！”

夹起一片，轻轻放入铜锅，沸水滚烫，短短四五秒，放进嘴里，羊肉化成汤水，烫着舌尖大声道“过瘾！”

“你们看好这锅清汤啊！”

示意刘鹏给特写镜头，信誓旦旦道“好的羊肉，涮上一小时，也不见什么浮沫。品质低劣的羊肉，入水之后，锅面立刻堆起一层暗灰的泡沫，而且越煮沫子越厚，嘌呤高，口感不爽利。”

又尝一口上脑，赞叹道“不愧是口外羊肉，质地和清汤相得益彰。从张家口到集宁，那片区域内的羊肉，肌内脂肪丰厚，肌间脂肪适宜，堪称久涮不老，柔嫩多汁。”

“相传早年间，但凡讲究的老馆子都有专门选羊师傅，暑伏天就去内蒙和口外养羊基地挑选，然后专人运到京城周边，再经过一个月育肥。”

“差不多阴历十月份的时候，这些做涮羊肉烤牛肉生意的店铺才开始红火，一直忙和到第二年的三月。”

“羊肉大多挑选两年左右，8090斤最好。不过说实话，只要不膻不腥不老，口感肥嫩都可以。”

“至于部位选择，看你们的口味，吃瘦点选后腿大三岔儿，吃肥嫩点选后颈的上脑，吃脆嫩口感，后腿上的黄瓜条……”

沈锋看着赵可儿忘我的状态，专业只是一方面，主要是对美食发自骨子里的热爱，极富感染力。

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